een heerlijke curry van zoete aardappel
Smelt 1 el kokosolie in een pan op een middelhoog vuur en laat 1 gesnipperde ui 5 minuten zacht. Voeg 2 geraspte teentjes knoflook en een geraspt duimgroot stuk gember toe en kook 1 min tot het geurig is.
Roer er 3 el Thaise rode currypasta, 1 el gladde pindakaas en 500g zoete aardappel door, geschild en in stukjes gesneden, voeg dan 400ml kokosmelk en 200ml water toe.
Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat, onbedekt, 25-30 minuten sudderen of tot de zoete aardappel zacht is.
Roer er 200g spinazie en het sap van 1 limoen door en breng goed op smaak. Serveer met gekookte rijst, en als je wat knapperigheid wilt, strooi dan over een paar droge geroosterde pinda's.
zoete aardappel curry , een Recept van HappyVegan.nl