Mexicaanse ovenschotel met geroosterde zoete aardappel

Name: Mexicaanse ovenschotel met geroosterde zoete aardappel
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: 190 gram zoete aardappelen; 0,25 tl paprikapoeder (zoet); 0,5 el olijfolie; 100 gram zwarte bonen (uit blik); 40 gram maïs (uit blik); 0,5 rode ui; 50 gram cherrytomaten; 0,25 tl tabasco; 0,5 avocado

Trek in Mexicaanse ovenschotel? Zoek niet verder! Deze veganistische variant is gezond én ontzettend vullend. Ook te variëren met tortillawraps of salade. Waar heb jij zin in vandaag?

Vegan Diner
1 persoon
45 min
86g koolhydraten

Rate dit recept

Bedankt voor je rating!

Ingrediënten

190 gram zoete aardappelen
0,25 tl paprikapoeder zoet
0,5 el olijfolie
100 gram zwarte bonen uit blik
40 gram maïs uit blik
0,5 rode ui
50 gram cherrytomaten
0,25 tl tabasco
0,5 avocado

Instructies

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de aardappelen met schil in stukken van 3 cm. Meng met de paprikapoeder, olie, peper en eventueel zout. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de aardappel in het midden van de oven in ca. 25 minuten goudbruin en gaar.
Doe ondertussen de bonen en maïs samen in een vergiet, spoel onder koud stromend water en laat uitlekken. Snipper de ui en meng door de bonen en maïs. Snijd de tomaten in parten. Doe ⅓ van de tomaten in de hoge beker van de staafmixer. Voeg de tabasco toe en pureer tot een salsa. Snijd de avocado overlangs doormidden. Verwijder de pit en schep het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd het vruchtvlees in grove stukken van 1½ cm.
Neem de aardappelen uit de oven. Verdeel de aardappelen, de rest van de tomaten, avocado en het bonenmengsel over de kom en serveer met de salsa.

Voedingswaarden

Mexicaanse ovenschotel met geroosterde zoete aardappel

Hoeveelheid per portie

Calories 530 Calories from Fat 144

% Dagelijkse Hoeveelheid*

Fat 16g25%

Saturated Fat 2g13%

Sodium 127mg6%

Potassium 1759mg50%

Carbohydrates 86g29%

Fiber 23g96%

Sugar 14g16%

Protein 16g32%

Vitamin A 27575IU552%

Vitamin C 32.3mg39%

Calcium 109mg11%

Iron 4.2mg23%

* Percent Daily Values are based on a 2000 calorie diet.

Tips

Is Mexicaanse ovenschotel gezond?

Mexicaanse ovenschotel kán heel ongezond zijn, maar dat ligt er aan hoe je het gerecht consumeert. De meeste vleeseters gooien er vaak nog een berg kaas en gehakt overheen, wat de Mexicaanse ovenschotel vet en ongezond maakt. Maar zodra je het houdt bij de basisgroente, toegevoegd met zoete aardappel en zelfgemaakte salsa is het smullen!

Tip van Happy Vegan: wat het gerecht helemaal af en Mexicaans maakt is koriander. Lekker als extra smaakdimensie!

Maar naast dat het lekker is, zit het gerecht vol met eiwitten en gezonde vetten. Wist je dan alleen zwarte bonen al:

vol zitten met antioxidanten
veel vezels en eiwitten bevatten
helpt bij preventie tegen kanker
helpt bij het afvallen

Ook lekker met wraps!

Wat je natuurlijk ook kan doen is de zoete aardappelen vervangen door een tortillawrap. De reden dat je de aardappel beter weg kan laten is omdat zowel de zoete aardappel als de wrap erg vullend zijn. Dat komt door de hoeveelheid koolhydraten in de producten. Ook zou je er nog een salade van kunnen maken met rucola of veldsla!

Wat natuurlijk ook lekker is voor bij Mexicaanse ovenschotel is onze guacamole met een twist. Eigenlijk kun je niet zonder een goed guacamole recept!

5 van 1 stem

Afdrukken